Tajine – gesund und schonend kochen

Leckeres aus der Tajine

Meine Freundin ist eine super Köchin. Immer wieder überrascht sie mich mit neuen Ideen und exotischen Speisen, die meine Küche bereichern. Bei meinem letzten Besuch lernte ich die Tajine kennen, die sie vor vielen Jahren aus Marokko mitgebracht hatte. Ich war sehr neugierig auf das Zaubergericht, das ich serviert bekommen sollte.

Das in der Tajine zubereitete Gemüse war äußerst schmackhaft. Nicht nur die Zusammenstellung der Gewürze sorgte für vollendeten Genuss, sondern auch das ausgeprägte Geschmacksaroma des Gemüses, das in der Tajine besonders schonend gegart wird. Inzwischen habe ich meine eigene Tajine, die ich wärmstens empfehle. Der Lehmtopf bereichert jede Küche, egal, ob mit oder ohne Fleisch oder Fisch, gekocht oder gebacken, vegetarisch oder vegan, herzhaft oder süß.

Tajine – Lehmtopf für alle Herd-Arten

Die Tajine, Tagine oder auch Taschiin ist der Kochtopf der Nomaden. Seit Jahrtausenden bereitet das nicht-sesshafte Volk seine Speisen in dem Lehmtopf zu. Der älteste Fund wird auf 3.000 Jahre vor Christus datiert. So traditionell die Tajine ist, so innovativ ist sie, denn sie ermöglicht es, die moderne Küche mit ältester Töpferkunst und Kochtradition zu bereichern.

Die klassische Tajine wird aus Lehmerde hergestellt. Der naturbelassene Lehmtopf ist im Vergleich zu Tongeschirr elastisch und bleibt spannungsfrei. Deshalb eignet er sich für alle Herdplatten und Backöfen sowie für das Kochen über offener Feuerstelle beispielsweise beim Campen. Für Induktionsherde wird eine Kontakt- oder Adapterplatte benötigt. Kleine Abweichungen in Farbe und Form machen die Tajine zu einem echten Einzelstück.

Glasierte und gusseiserne Tajine oder aus Edelstahl

Neben der traditionell hergestellten Tajine werden im Handel inzwischen auch glasierte und gusseiserne sowie Tajinen aus Edelstahl angeboten, die allerdings nicht das besondere Aroma entwickeln wie die naturbelassenen.

Tajinen mit schmuckvoller Glasur mögen zwar dekorativer und leichter zu reinigen sein, sind aber meist recht stoß-empfindlich, sodass sie bei längerem Gebrauch weniger ansehnlich werden können, während die naturbelassene Tajine mit dem Alter immer schöner wird. Sollte die Wahl dennoch auf eine glasierte Tajine fallen, sollte diese bei niedrigen Temperaturen gebrannt worden sein, denn Tongeschirr, das bei hohen Temperaturen gebrannt wurde, kann Schadstoffe wie Blei und Cadmium an die Zutaten abgeben.

Tajinen aus Edelstahl wirken im Vergleich zum traditionellen Lehmtop sehr modern, sind besonders hygienisch, meist sogar geeignet für die Spülmaschine und geschmacksneutral. Auch kombinierte Tajinen, bei denen Boden und Deckel aus unterschiedlichen Materialien hergestellt wurden, sind im Handel erhältlich.

Tajinen gibt es je nach Personenzahl von ca. 20 bis 40 cm Durchmesser. Die kleinste Variante von 20 cm reicht für bis zu zwei Personen eigne, 40 cm genügen für sechs bis acht 8 Personen. Die Preise variieren je nach Material und Hersteller. Eine unglasierte marokkanische Tajine ist bereits ab rund 20 Euro zu haben. Glasierte Tajinen sind meist etwas teurer und Tajiinen aus Edelstahl sind erst ab rund 100 Euro zu haben.

Vorbereitung des Lehmtopfes

Da die naturbelassene Tajine im unbenutzten Zustand porös und saugfähig ist, muss der Lehmtopf vor dem ersten Gebrauch über Nacht oder für mindestens drei Stunden in Wasser eingelegt werden. Nach dem Bad muss der Topfboden innen mit Öl eingerieben werden. Hierzu eignen sich Oliven- oder Sesamöl besonders gut. Danach braten Sie Zwiebeln oder Kartoffeln mit Salz schrittweise auf die höchste Stufe Ihres Herdes unter gleichmäßigem Wenden 20 Minuten an. Mit Ihren Lieblingskräutern, sei es Koriander oder Majoran, Basilikum oder Petersilie können Sie zusätzlich Ihre bevorzugten Aromen definieren. Auf diese Weise versiegeln Sie die Oberfläche und Sie erhalten die erste Patina als ideale Antihaftbeschichtung.

Kochen mit der Tajine

Die Tajine muss vor jedem Gebrauch für 10 Minuten ins Wasserbad. Das Wasser sättigt die Poren des Lehmtopfes, sodass die Aromen und Öle der Lebensmittel nicht absorbiert und während des Garens in den Innenraum abgegeben werden. Für das Kochen benötigen Sie Flüssigkeit, die Sie entweder durch wässrige Lebensmittel oder Wasser, Brühe oder Wein beigeben. Da der Garprozess von innen nach außen verläuft, werden die Zutaten ihrer Garzeit entsprechend geschichtet. Die Dampfsperre, die sich oben auf dem kegelförmigen Deckel befindet, wird mit kalten Wasser gefüllt. Nach einer Aufwärmzeit von ca. 10 Minuten garen Zutaten in der gewohnten Zeit. Durch den Wasser-Dampf-Kreislauf werden die Lebensmittel besonders schonend gegart. Sie erhalten eine nährstoffreiche Mahlzeit mit intensivem Geschmack. Der Deckel bleibt angenehm kühl.

Pflege der Tajine

Nicht nur das Kochen in der Tajine ist kinderleicht, auch die Pflege geht leicht von der Hand. Der Lehmtopf wird ohne Spülmittel oder andere chemische Reinigungsmittel mit einer Bürste oder einem Metallkratzer mit warmen Wasser gereinigt. Zusätzlich können Zitrone, Essig oder Alkohol verwendet werden, wenn beispielsweise Fisch in der Tajine zubereitet wurde und am nächsten Tag eine Süßspeise auf der Speisekarte steht.

Vegetarisches Rezept mit Sommergemüse

In der Tajine lässt sich so gut wie alles zubereiten: Gemüse, Geflügel, Fisch, Fleisch, Süßspeisen und Brot. Die vegetarische Altweibersommer-Tajine schmeckt besonders himmlisch (Angaben für 2 Personen):

• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 250 g breite Bohnen
• 1 kleine gelbe Zucchini
• 1 kleine rote Paprika
• 2 EL Olivenöl
• ½ TL Gemüsebrühe
• 50 ml Sahne
• schwarzer Pfeffer
• 1 TL Bohnenkraut
• ½ TL Salbei

Zunächst wässern Sie die Tajine 10 Minuten. Das Gemüse putzen und nach Belieben kleinhacken bzw. schneiden. Olivenöl in die Tajine geben und Knoblauch und Zwiebeln bei starker Hitze anbraten. Das klein geschnittene Gemüse mischen und auf die Zwiebeln und den Knoblauch geben. 100 ml Wasser dazugeben und die Brühe über das Gemüse streuen. Deckel auflegen und die Dampfsperre mit kaltem Wasser füllen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze 20 Minuten dünsten, bis die Bohnen gegart sind. Die Sahne dazugeben und alles weitere 5 Minuten schmoren lassen. Abschließend mit den Gewürzen und Kräutern würzen. Guten Appetit.