Das Märchen von Zucker und Fett

Warum ist das so?

Süßstoffe gaukeln dem Körper vor, dass „jetzt Zucker“ kommt. Die Rezeptoren unseres Verdauungstraktes aktivieren darauf hin bestimmte Stoffe, wie Enzyme, um den „Zucker“ zu verarbeiten. Und dann kommt gar keiner, sondern etwas, das nur wie Zucker schmeckt. Manche Zuckerersatzstoffe schädigen die Darmflora, einige wenige – wie Xylit (Birkenzucker) – haben einen günstigen Einfluss darauf. Aber auch sie sollten nur in kleinen Mengen genossen werden.

In der Natur sind süße Stoffe selten. (Frucht-)zucker war in der Nahrung unserer Vorfahren nur in Form von Beeren – und ab und zu Wildbienenhonig – selten verfügbar. Andere Pflanzen enthalten zwar auch Kohlenhydrate, die im Stoffwechsel in Zucker (Glucose) umgewandelt werden, weil nur die von den Zellen zur Energiegewinnung genutzt werden kann. So wird auch das „gesunde Vollkornbrot“ letztlich zu Zucker, nur langsamer als beispielsweise Süßspeisen. Aber die Gewinnung von Zucker aus – beispielsweise – Wurzeln oder Blättern ist weitaus geringer, als die aus – beispielsweise – Beeren. Wobei die Wildbeeren auch noch deutlich weniger Zucker enthielten, als die Zuchtbeeren, die wir heute ernten.

Warum Zucker ein Problem ist

Unser Stoffwechsel ist daher auf die Verarbeitung großer Mengen Zucker – wie sie heute leider üblich sind – nicht wirklich vorbereitet. Und das schadet uns. Leider haben wir von unseren Vorfahren nicht nur die Schwierigkeit beim Verarbeiten von Zucker geerbt, sondern auch die Lust darauf. Die war früher aber kein Problem, denn – siehe oben – zuckerreiche Nahrung war in der Umwelt unserer Vorfahren eher selten. Der „Lust auf Süßes“ konnten sie nur selten frönen. Wir dagegen können, wann immer wir wollen.

Apropos „Lust“ oder besser gesagt Sucht: Zucker ist tatsächlich eine Droge, manche Forscher sagen sogar, es ist die Einstiegsdroge, weil gerade Kinder bereits sehr früh zum Opfer der Zuckersucht werden – und dann ihr Leben lang kaum mehr davon loskommen. Wie wahr die Aussage ist, das Zucker eine Droge ist, zeigen PET-Gehirnscans, die Zucker mit Kokain vergleichen. Beide Drogen aktivieren im Gehirn die gleichen Zentren unseres Belohnungssystems. Und weil sie das tun, erzeugen sie das Verlangen, die Erfahrung zu wiederholen. Die nette Oma tut mit der Schokolade ihren Enkeln also keinen Gefallen.

Die Folgen des Zuckerkonsums sind seit langem bekannt: Gewichtszunahme und Stoffwechselkrankheiten wie Diabetes mit den bekannten Langzeitfolgen. Durch die regelmäßige Zuckeraufnahme werden die Zellen – auch im Gehirn – insulinresistent, sie reagieren nicht mehr auf das Stoffwechselhormon, sodass die Bauchspeicheldrüse immer höhere Dosen davon produzieren muss, damit noch Zucker in die Zellen kommt, um dort verbrannt zu werden. Insulin steigert aber nicht nur die Aufnahme von Zucker, sondern auch das Einlagern von Fetten. Selbst bei Demenz gibt es einen Zusammenhang mit Zucker. So sind die Gehirne von Dementen häufig ebenfalls insulinresistent, mit der Folge, das den Nervenzellen der Brennstoff fehlt. Und ohne Brennstoff arbeitet eben auch keine Zelle…

All das ist eigentlich schon lange bekannt, aber noch immer haben viele Menschen mehr Angst vor Fett, als vor Zucker. Der Grund dafür ist ein „Wissenschaftskrimi“: Die Erfindung des Fettes als „Killer“.

Ist Fett nicht schlimmer als Zucker?

Mit dem steigenden Wohlstand der Bevölkerung nach dem zweiten Weltkrieg nahmen auch die Zivilisationskrankheiten zu. Volle Kühlschränke, Autos und später noch dazu die Fernseher sind der Gesundheit nicht zuträglich. Wir waren als Bewegungswesen „geplant“ und endeten als Stubenhocker. In den USA begann man, die Ursachen für die zunehmenden Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu untersuchen. Zuerst hatte man dabei durchaus den Zucker im Visier. Aber die, in den USA finanziell sehr potente Zuckerindustrie, brachte schnell eine Gegenstrategie auf die Beine: Der Wissenschaftler Ancel Keys sammelte Daten über den Fettkonsum und die Verbreitung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen in verschiedenen Ländern. Seine Ergebnisse präsentierte er dann der erstaunten amerikanischen Öffentlichkeit. Und zwar in Form eines Charts, wie dem Folgenden. Auf dem Chart, das er der Öffentlichkeit zeigt, sieht man wunderbar den Zusammenhang zwischen der Menge an Fett, die in einem Land durchschnittlich verzehrt wurde – und dem Auftreten von tödlichen Herz-Kreislauf-Erkrankungen: Je mehr Fett, desto mehr Infarkttote.

Allerdings war diese Grafik ein „Fake“, also zurechtgebastelt. Hätte er nämlich alle Daten gezeigt, so wie hier auf dem rechten Chart, dann hätte man gesehen, dass der Zusammenhang zwischen Fett und Infarkt keineswegs so eindeutig ist, wie er ihn darstellte. Beispielsweise gab es in Frankreich (8) genauso wenige Infarkttote, wie in Japan, obwohl die Franzosen deutlich mehr Fett verzehrten, als die Japaner. Dagegen hatte Finnland (7) fast genauso viele Infarkttote wie die USA, bei deutlich weniger Fett in der Nahrung.

Anders gesagt, der Zusammenhang zwischen Fett und Tod existierte so gar nicht. Aber so genau schaute auch damals niemand nach und die Medien stürzten sich auf das neue „heiße Thema“, nicht zuletzt mit finanzieller Unterstützung der Zuckerindustrie, die somit aus der Schusslinie kam. Seither ist Fett, vor allem das Cholesterin, als Killer „allgemein anerkannt“. Millionen von Menschen versagen sich ihr Frühstücksei (enthält Cholesterin), obwohl Ancel Keys 1997 in einem Interview selbst zugab: „Es gibt absolut keine Verbindung zwischen Cholesterin in der Nahrung und Cholesterin im Blut. Keine. Und das haben wir schon immer gewusst. Cholesterin in der Nahrung macht überhaupt nichts ...“

Es entstand eine Milliarden Dollar-Industrie, die nun Fettersatz (Margarine usw.) und Cholesterinsenker herstellte und, durch immer weiter sinkende Grenzwerte immer mehr Menschen damit beglückte. Und, weil man die Mittel ein Leben lang nehmen muss, um die Werte zu halten, ist das natürlich ein gigantisches Geschäft… Einmal Kunde, immer Kunde.

Und während die „Fettvermeidungs- und Fettsenkungsindustrie“ immer neue Produkte auf den Markt brachte, gedieh in ihrem Schatten ganz unbemerkt die Zuckerindustrie. Dabei ist Zucker weitaus schädlicher als Fett. Speziell industriell hergestellte Produkte enthalten inzwischen vorwiegend „High-Fructose-Corn-Sirup“, eine ganz üble, aber sehr billig herzustellende Substanz aus Mais (Hauptexporteur sind die USA). Fruktose (Fruchtzucker) schädigt die Leber ähnlich wie Alkohol, denn er wird zu 100% in der Leber abgebaut und – je nach Menge – verfettet die Leber dabei. Ist heute in fast allen industriellen Süßgetränken, aber auch Süßigkeiten – und sogar Obstkonserven enthalten.

Zusammengefasst: Betrachten Sie Zucker als ein Genussmittel – eine Droge – und nicht als Nahrungsmittel. Und so sollte er auch genossen werden: Als Ausnahme…